Manjar de manjares para todos los fronterizos, el burrito se ha convertido ya en una tradición y parte del día a día para los juarenses y forma parte de la cultura de la ciudad.
En la región, de acuerdo con información del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en Ciudad Juárez existen 452 establecimientos registrados que se dedican a la venta de burritos en la frontera.
Algunas burrerías de la ciudad cuentan con más de 50 años dedicados a la preparación y venta del producto, es el caso de “Burritos El Compa”, ubicados en la avenida 16 de Septiembre.
María Victoria Olivares, una de las dueñas del local, platicó con Circuito Frontera acerca de la historia del local, así como de las dificultades que han pasado durante todos los años de existencia que el comercio ha tenido.
“Empezamos en 1973, ahorita estamos cumpliendo 50 años … Somos cuatro hermanos, entre los cuatro lo trabajamos. Siempre ha sido familiar, sí ha habido empleados, pero ha sido familiar prácticamente”, comentó María.
Señaló que el flujo de gente en el local era muy grande en los ochenta, pero con la delincuencia en Juárez que se vivió entre el año 2000 y 2010, ha disminuido mucho la clientela.
“Abríamos las 24 horas, (por la delincuencia) empezó a disminuir la gente, porque empezaron a cerrar muchos locales, muchos bares. Aquí no nos dejamos porque había muchos bares alrededor”, comentó.
María dijo que hay clientes que ya tiene muchos años yendo al local por burritos, otros que ya fallecieron, sin embargo, sus familiares aún los visitan.
“Tenemos (clientes) que vienen casi todos los días, o que vienen los fines de semana, de El Paso, tenemos visitantes de muchas partes”, expuso.
De entre la gran variedad de guisados que ofrecen en su menú, pero “la estrella” de Burritos El Compa es el de deshebrada a la mexicana, puede o no tener aguacate. El segundo burrito más vendido es el de chile relleno y, en tercer lugar, el de barbacoa.
La pandemia también afectó mucho al negocio, pues tuvieron que cerrar tres semanas, pero cuando volvieron a abrir, la gente no salía de sus casas. Muchos clientes marcaban al local y recogían sus burritos, mas las ventas se redujeron.
Este lugar destaca por hacer las tortillas de harina a mano, siempre que uno va al local se puede observar que una persona prepara los guisados, mientras que otra se dedica únicamente a aplanar la masa y poner las tortillas en el comal.
“Como que la gente no conoce el burro con tortilla hecha a mano, conoce el burrito con la tortilla de fábrica, barato. Quieren barato, bueno y barato… nosotros no trabajamos así”, explicó Olivares.
Así como el burrito forma parte de Ciudad Juárez, la burrería de El Compa también lo hace del Centro de la ciudad, especialmente en esa zona.
“Seguimos aquí, ya estamos grandes. Yo ya tengo 63 años, mis hermanos más de 50… aquí seguiremos a ver hasta cuando aguantamos”, finalizó María.
Historia del Burrito
Cuentan los rumores que el burrito se inventó en Ciudad Juárez en la época de la Revolución Mexicana cuando Juan Méndez vendía diferentes guisados en envueltos en tortillas de harina, lo suficientemente grandes como para envolver todo el guisado. Y lo hacía a bordo de su burro de carga.
Fue tan popular que la gente comenzó a referirse a él como “el señor del burritos”, y aunque al tiempo Juan dejó de vender comida, el nombre de burritos se le quedo a la creación culinaria de Juan.
El tipo de tortilla influyó bastante en el platillo, ya que cuando Méndez transportaba los alimentos, la tortilla de maíz no era capaz de mantener el guisado intacto, por ende, se rompía. En cambio, la tortilla de harina parecía especialmente diseñada para suplir a la rica, pero endeble tortilla de maíz.
Otra versión, mucho menos popular, es que el platillo se asemeja a un burro, pues la tortilla carga al guisado que lleva en su interior.
En otros estados de país se les conoce popularmente como burritas, aunque claro que son de un tamaño más pequeño. También tienen presencia en los Estados Unidos, sin embargo, allá se les prepara distinto, además del guiso les agregan lechuga y arroz.
